docker restart wechselt das Image nicht. docker rm ohne Volume-Prüfung löscht Daten unwiederbringlich. Der einzig zuverlässige Update-Weg: Volume-Backup → docker pull → Container stoppen und entfernen → neu deployen mit identischen Mounts und Umgebungsvariablen.
Watchtower auf datenkritische Container wie Nextcloud, Vaultwarden oder Immich anzuwenden ist keine Option — dort sind manuelle Updates mit Changelog-Prüfung Pflicht.
Kurzantwort: Volume-Backup anlegen → docker pull <image> → alten Container stoppen und entfernen → neuen Container mit identischem Volume-Mount und identischen Umgebungsvariablen neu erstellen. docker restart reicht nicht, docker pull allein reicht nicht — erst das Neuerstellen des Containers aktiviert das neue Image.